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所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为川菜家常味型的经典之作，你真的会做吗？用哪块肉来做你知道吗？那些口口声声说两分钟就能让你学会的视频，你觉得可信吗？回锅肉到底经典在哪、有多少细节、怎么才能把肉片炒成一个一个的灯盏窝造型，你真的明白吗？
你可能觉得我说的太过复杂，但如若你真的想吃一份色泽红亮、肥而不腻、鲜香回甜、色香味俱全的回锅肉，又不想千里迢迢跑到四川，就必须得下一番功夫。人生在世，衣食住行，食之所以能排在第二位，就足以代表它的重要性，为一份美味、研究一份菜谱，值得！
【回锅肉】
1.做回锅肉，首先选材方面很讲究，这也是做好这道菜的第一步，以后腿坐墩肉的二刀肉为首选，传统的回锅肉选材都是二刀肉，因为比较容易炒出灯盏窝。可能日常生活中二刀肉比较难买，所以有时候我们会用五花肉代替，效果也差不多，比较追求极致的朋友，可以遍寻市场寻求一块二刀肉。
2.我们把猪肉洗干净，冷水放入锅中汆水，放入葱片、姜片、八角、干辣椒段、淋入料酒，香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味、解除油腻感。汆水的过程中把锅中的血沫打干净，然后转为小火慢煮10到12分钟，煮的时候要经常给猪肉翻面，使其受热均匀。这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透，七成熟即可，煮太久的话炒出来的肉片发干发硬、嚼不动。
3.时间差不多了，我们用筷子扎一下试试，扎的时候要有一点阻力，没有血水冒出来，就是七成熟。
4.我们把二刀肉取出来，用重物压上30分钟，挤压出里面的水分和油脂，同时把肉块压平、方便一会儿切片。
5.肉片的切法和薄厚也很讲究，横切牛羊竖切猪，这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎，厚度2毫米即可，太薄了容易炒化、炒碎；太厚了煸炒的时候不容易打卷，而且吃起来比较油腻。
6.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色，这个生熟度刚刚好，如果有血水溢出说明肉块煮的太轻，反之看不到粉红色，说明肉块煮的太老，过生或者过熟 都会影响成菜的口感和卖相。
7.蒜苗不要太多，主要起到提味、解腻的作用，把它轻轻拍散，斜刀切成小段，斜刀切接触面积比较大更容易炒香，把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。豆豉几粒用刀背压碎，方便出香。郫县豆瓣我们把它剁得细一些，以免过大的辣椒片影响卖相。一勺甜面酱平衡口味，增加回甜的口感。
8.下面，我们就可以烹炒了，把锅烧热、加植物油滑锅，滑好锅以后留少许底油，倒入肉片不停的翻炒，让其均匀受热，煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂、慢卷起来，肥肉炒成半透明、片呈凹状时盛出来。
9.锅中留少许猪油，放入豆豉、豆瓣和甜面酱小火慢熬2分钟，我们之所以把猪肉盛出来再炒酱，就是为了把酱炒香，炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫。
10.然后放入肉片颠锅翻炒，让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。
11.接着转中火先放入蒜苗梗，淋入料酒去腥、加入少许白糖使味道更加柔和，大约炒30秒钟，炒出浓郁的蒜香味，再撒入蒜叶翻几下就可以出锅，酱香浓郁，色泽分明的回锅肉就做好了。
阿飞有话说：
1.做回锅肉首选二刀肉，五花肉也可以，但是灯盏窝造型不明显。
2.老派回锅肉多用酱料提味，新派做法多用白砂糖。
3.熬制酱料时温度在110度到130度之间，温度太高会有焦苦味。
好了，这道色香味俱全的回锅肉就做好了，非常良心的讲解和制作过程，值得收藏。
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